Skąd bierze się goryczka w winie i czemu jedni ją uwielbiają, a inni nie znoszą?

Goryczka w winie od zawsze budzi skrajne emocje wśród degustatorów. Jedni opisują ją jako szlachetny, głęboki element struktury wina, niezbędny do pełnego i satysfakcjonującego smaku, inni natomiast traktują ją jak wadę, coś nieprzyjemnego, zbyt intensywnego, co psuje przyjemność picia nawet najlepszego trunku. To fascynujące, że jedna cecha smakowa może wywoływać tak odmienne reakcje, a jeszcze ciekawsze jest to, co sprawia, że gorycz jest tak różnie odbierana. W rzeczywistości goryczka nie tylko nie jest przypadkowa, lecz wynika z szeregu czynników — od samej natury winogron, przez proces winifikacji, aż po indywidualne predyspozycje osoby pijącej. Zrozumienie jej źródła i różnorodności jest kluczem do pełniejszego odbioru wina, niezależnie od tego, czy ktoś goryczkę docenia, czy przed nią ucieka.

Wino jest napojem niezwykle złożonym, a goryczka to jeden z elementów tej złożoności. Najczęściej odpowiadają za nią taniny, czyli naturalne związki obecne w skórkach, pestkach i szypułkach winogron. Taniny są polifenolami, które roślina wytwarza po to, by chronić owoce przed szkodnikami i drobnoustrojami. To właśnie dzięki nim wino nabiera struktury, charakteru i potencjału dojrzewania. Gorycz, cierpkość i suchość w ustach, które towarzyszą winom o wysokiej zawartości tanin, są wynikiem interakcji tych związków ze śliną. Gdy taniny łączą się z białkami obecnymi w ślinie, tworzą charakterystyczne uczucie ściągania, wysuszania lub chropowatości. Dlatego właśnie jedni opisują wina jako twarde, szorstkie, a inni jako gładkie, miękkie czy aksamitne — i to często jeszcze zanim dotrą do właściwej goryczki, która może pojawić się dopiero w końcówce, w posmaku.

Nie bez znaczenia jest to, z jakich winogron powstało wino. Odmiany takie jak Cabernet Sauvignon, Nebbiolo czy Tannat znane są ze swojej mocy taninowej. To wina intensywne, skoncentrowane, zbudowane wokół struktury, a nie lekkości. Ich goryczka jest bardziej wyczuwalna, wyraźna i potrafi dominować w młodych rocznikach. Z kolei odmiany jak Merlot, Pinot Noir czy Gamay mają taniny delikatniejsze, bardziej zaokrąglone, co sprawia, że ich goryczka jest subtelniejsza lub prawie niewyczuwalna. W przypadku win białych taniny także występują, choć w znacznie mniejszych ilościach, ponieważ przy produkcji większości win białych skórki są szybko oddzielane od soku. Jednak powstające z maceracji białe wina skórkowe, znane jako „orange wine”, charakteryzują się wyraźniejszą goryczką oraz strukturą przypominającą wina czerwone.

To jednak dopiero początek historii, bo proces winifikacji również potrafi wzmacniać lub łagodzić gorycz. Dłuższa maceracja — czyli kontakt skórek i pestek z sokiem — sprawia, że wino staje się bardziej intensywne i taniczne. Krótsza maceracja łagodzi smak, tworząc wina bardziej owocowe i delikatne. Kolejnym etapem, który wpływa na odbiór goryczki, jest dojrzewanie. Wina starzone w beczkach mają możliwość złagodzenia tanin dzięki mikrooksydacji — powolnemu kontaktowi z tlenem, który sprawia, że struktura staje się bardziej miękka, a ogólna goryczka mniej agresywna. Co więcej, beczka sama w sobie potrafi wprowadzić do wina dodatkowe nuty, takie jak wanilia, karmel, dym, przyprawy korzenne czy orzech, które potrafią doskonale zrównoważyć naturalną taniczność. Z kolei wina starzone w stalowych zbiornikach zachowują większą świeżość, ale ich taniny nie mają okazji łagodnieć w tak dużym stopniu, co wpływa na większą bezpośredniość goryczki.

Jednak to nie tylko cechy samego wina determinują, czy goryczka jest odbierana jako przyjemna czy nieprzyjemna. Ogromną rolę odgrywa podniebienie osoby degustującej. Ludzie nie odczuwają smaków w identyczny sposób. Jedni są bardziej wrażliwi na gorycz, inni mniej. Istnieją nawet badania wskazujące, że część osób posiada genetyczną wariację receptora smaku gorzkiego, co sprawia, że odbierają gorzkie substancje znacznie intensywniej niż reszta populacji. Ludzie reagujący mocniej na gorycz często nie lubią mocno tanicznych win, podobnie jak nie przepadają za gorzką czekoladą czy kawą bez mleka. Z kolei osoby o niskiej wrażliwości na gorycz potrafią delektować się winami, które dla innych byłyby trudne, zbyt ostre lub „zielone”.

Zmysł smaku jest też mocno związany z doświadczeniem. Osoby, które dopiero zaczynają swoją przygodę z winem, często wolą wina słodsze, bardziej owocowe, łagodniejsze, zwykle z niższą zawartością tanin. Z czasem jednak wiele osób uczy się doceniać bardziej złożone smaki, w których gorycz odgrywa ważną rolę. To trochę jak z kawą — większość ludzi zaczyna od kaw mlecznych, słodkich, a dopiero po czasie odnajduje przyjemność w espresso czy kawach speciality, w których gorycz jest nieodłączną częścią smaku. Podobnie jest z ciemną czekoladą czy piwem typu IPA, gdzie gorycz stanowi o charakterze trunku. Podniebienie można wyszkolić, a goryczka często staje się elementem, który dodaje winu głębi, wyrazistości i osobowości.

Niezwykle istotny jest również kontekst degustacji. To, w jakiej sytuacji pijemy wino, z kim, przy jakiej potrawie i w jakim nastroju, potrafi kompletnie odmienić odbiór tanin i goryczki. Wina mocno taniczne zwykle smakują lepiej w towarzystwie jedzenia, zwłaszcza dań tłustych, mięsnych lub o wyrazistym smaku. Tłuszcz i białko doskonale równoważą taniny, sprawiając, że gorycz staje się łagodniejsza, a wino bardziej harmonijne. Dlatego wina takie jak Barolo, Syrah czy Cabernet Sauvignon błyszczą przy stekach, pieczonej wołowinie czy twardych serach, ale na pusty żołądek potrafią wydać się zbyt intensywne i trudne. Z kolei lekkie, młode wina czerwone czy owocowe wina półsłodkie będą odpowiednie do picia solo, ponieważ ich goryczka jest znikoma lub przyjemnie zbalansowana przez naturalną słodycz.

Goryczka może pochodzić również z samej natury owoców. Winogrona z chłodniejszych regionów świata lub zbyt wcześnie zebrane potrafią dawać wina o goryczy bardziej zielonej, przypominającej niedojrzałą pestkę, łodygę lub surowe warzywo. Taki typ goryczki często jest odbierany negatywnie, bo nie daje wrażenia dojrzałości ani harmonii. Z kolei winogrona dojrzewające dłużej na krzewie, zwłaszcza w ciepłym klimacie, mają taniny bardziej dojrzałe, miękkie i gładsze, co sprawia, że goryczka jest przyjemniejsza i lepiej zintegrowana ze smakami owocowymi. Dlatego też wina z regionów o cieplejszym klimacie, takich jak Hiszpania czy Australia, często są pełniejsze, bogatsze i mniej szorstkie niż ich odpowiedniki z chłodnych regionów Francji czy Niemiec.

Warto również zwrócić uwagę na to, że goryczka nie zawsze pochodzi z tanin. Czasem odpowiadają za nią inne związki chemiczne powstające podczas fermentacji lub dojrzewania. Na przykład drożdże mogą wytwarzać substancje dające delikatnie gorzki posmak, zwłaszcza w winach o wysokiej zawartości alkoholu. Również niektóre nuty mineralne lub ziołowe mogą wprowadzać subtelną gorycz, która jednak dla wielu degustatorów jest atrakcyjna, ponieważ dodaje winu aromatycznej głębi.

Co ciekawe, goryczka w winie jest również kwestią kulturową. W niektórych krajach, takich jak Francja czy Włochy, ludzie są od dzieciństwa otoczeni smakami gorzkimi, ziołowymi czy cierpkimi, na przykład w postaci radicchio, espresso, oliwek, aperoli czy ziół stosowanych w kuchni. Dzięki temu są bardziej przyzwyczajeni do tych nut i chętniej akceptują wina z wyraźną tanicznością. Tymczasem w kulturach, w których dominuje smak słodki lub neutralny, gorycz bywa odbierana jako bardziej intensywna i trudniejsza do polubienia.

Goryczka w winie jest więc wynikiem fascynującej gry pomiędzy naturą, techniką i człowiekiem. Wynika z tego, jak dojrzewały winogrona, jak długo macerowały, czy leżakowały w beczce, ale też jak my — jako degustatorzy — reagujemy na ten smak. Goryczka potrafi być szlachetna, złożona i elegancka, podkreślając charakter wina. Może też być surowa, niedojrzała i dominująca, psując ogólne wrażenie. Jednocześnie to właśnie ona w dużej mierze decyduje o tym, czy wino ma potencjał do dojrzewania, czy stanie się pełniejsze, gładsze i bardziej harmonijne z czasem.

Podsumowując, goryczka w winie to nie wada, lecz naturalna część świata wina. Jej odbiór zależy od biologii, kultury, doświadczenia i kontekstu. Jedni kochają ją za elegancję, strukturę i charakter, inni unikają jej, bo kojarzy im się z ostrością, szorstkością i intensywnością. Jednak niezależnie od tego, po której stronie jesteśmy, warto wiedzieć, skąd bierze się jej złożoność i jak ją rozumieć, by świadomie wybierać wina, które naprawdę sprawiają nam przyjemność. Wino z goryczką jest jak książka z bogatą fabułą — nie każdy ją polubi, ale ci, którzy się w niej rozsmakują, odkrywają głębię i emocje, których nie da się znaleźć w prostszych smakach.